嘉義大學純釀醬油 新突破

嘉義大學純釀醬油 新突破

 

【記者 張懿方、黃韻家/嘉義大學報導】

 

片長:4分15秒

 

重點:國立嘉義大學食品科學系實習工廠製作的古法醬油是知名的純釀醬油品牌之一。嘉大跨領域合作研發出結合綠能的釀造技術,讓醬油只要十天就能釀造完成,並發表於國際期刊,在食安和環保上有大突破。

 

遵循古法 無添加純釀醬油

 

嘉義大學食品科學系馮婌惠說:「醬油其實基本上原理概念,就是把一群富含蛋白質的物質,然後經過微生物的酵素水解所形成的一些比較小分子的物質。然後這些物質因為有經過化學的反應,所謂的化學反應就是在那個熟成的階段,那所以他就可以呈現出不同的風味出來,所以這個我們叫做『醬』」

醬油,是家家戶戶一定都會常備的調味料。而你知道醬油究竟是怎麼製作的嗎?

 

嘉義大學食品科學系馮婌惠說 :「原料上的取決在醬油的部分,我們是用黃豆跟小麥。把這兩個東西結合在一起,我們再接麴菌,我們請這個黴菌到這個黃豆跟小麥裡面來生長,所以這個步驟我們就叫做『製麴』。製到完麴,那我們就可以收下來,收下來以後我們就要『下缸』。那下缸就要浸泡在18%的鹽水或是高鹽的一個乾鹽的方式去浸漬。那這個時候麴菌其實大部份可以受到高鹽的抑制了麴菌的生長,但是取而代之的就是他所生長的過程中所產生的這些酵素。他就會來對我們的基質做功,就是黃豆跟小麥。然後它就可以把黃豆的蛋白質水解成氨基酸,然後把小麥裡面的澱粉分解成醣類。等到這些醬油的鮮味都產生到一定的程度的時候,我們叫做就是要『熟成』。到熟成完以後我們就要壓那個醬汁,壓出來的醬汁我們叫做『深油』。」

 

結合綠能科技 縮短釀造時間

 

嘉義大學機械與能源工程學系與食品科學系合作,將醬油釀造的過程移至室內浸泡在水裡。透過太陽能及風力發電,製造熱水及冷水讓醬油能維持在一定的溫度。有別於傳統醬油放在室外溫度不穩定,嘉義大學這項溫控技術使醬油發酵時間更快速,品質也更好。

 

嘉義大學機械與能源工程學系丁慶華說:「傳統上醬油的製造發酵需要四到六個月,那傳統上是把醬油的發酵放在外面。所以這時候裡面的醬油就容易受到大氣溫度的變化影響,所以就會產生忽冷忽熱,忽冷忽熱的話人都會不舒服,更何況是裡面的麴菌。那時候我們的理念就是創造一個優勢生長的環境,讓它舒適發酵的環境。因此我們就把這個陶甕移到室內,用溫控的方式讓它在舒適的比如說37度或是45度來發酵。那在這種狀況下它就可以有效地把蛋白質轉換成氨基酸。那目前我們做到最快的研究就是十天裡面可以把蛋白質完全發酵成氨基酸。」

 

食安議題夯 研發健康製作技術

 

此系統為嘉義大學跨領域研發團隊一同製作,並發表於國際期刊。面對食安的問題,除了提高國內稽查與檢驗能量之外,研發更健康的食品製造技術,也是相當重要的工作

 

嘉義大學食品科學系馮婌惠說:「醬油這件事情應該是一個傳承,然後一方面也很想讓大家知道我們吃到的東西是什麼。那這個我想跟現在的食安有很大的關聯,就是我們拆開那個食品的『食』來看,其實是一個『人』,一個良心的『良』,人有良心才會來做食品。」

 

安全食品教育 提倡正確觀念

 

醬油的製作實習是嘉義大學食品科學系的必修課程,如何用正確的食品安全態度去製作食物,更是每個食科系和食品製造業必修的心態。現今許多市售醬油及食品都是化學調和製作的,怎麼健康的吃也成為消費者的一大難題。期盼像嘉義大學這樣跨領域合作製造更安全食品的例子可以越來越多,讓台灣的食安環境更健全。

 

 

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