【記者　蔡憶蓁／嘉義民雄報導】 

辦桌是台灣重要的筵席文化，舉凡婚喪喜慶、公司尾牙到神明生日都可以辦桌宴請親朋好友一同聚會。在嘉義縣民雄鄉有一位不平凡的總舖師，他從十三歲開始做了一甲子的廚師，到現在還是繼續用熟悉的手法料理美食給大家享用。

台灣辦桌文化　背後的故事

國小畢業後便開始當學徒的石德和，在灶台前面呼風喚雨、掌握大局，人稱德林師的他，總鋪師生涯至今已走過無數個年頭，從路邊攤開始到開創餐廳，德林師與妻子何素霞攜手經歷過許多挑戰也達成許多里程碑。談起當學徒的過往，德林師沒有太多的記憶，只記得當時每天很努力地做工，只為了求溫飽。不過這一切的累積成就了德林師，當了總舖師獨立接案辦桌後，才領悟到當總鋪師最大的意義與樂趣莫過於在辦桌後看到客人飽餐一頓後的滿足笑顏，從早忙到晚所揮灑的汗水都值得了。

那麼，辦桌文化到底為何？

辦桌體現了台灣在地的筵席文化，一塊空地即是辦桌的場地，只要架起簡易的爐灶與備菜的桌檯，便可以料理出整桌豐富的菜餚。辦桌是個齊心協力的團體任務，除了有領導整個場子流程的總舖師之外，還有俗稱「水腳」的廚房助手與端菜人員，三組人馬互相合作，各司其職，才能完成一場完美的辦桌。而所謂的水腳就是幫忙備菜、備料、擺盤等的工人，工作內容聽起來很簡單、很基礎，德林師卻笑著說：「好的水腳不好找！要培養出一套與總舖師之間的默契，要好幾年，不是那麼簡單隨便找個人來洗菜、切菜就可以的。」

原來，一個了解總舖師料理習慣的水腳是很重要的，可說是總舖師一個眼神，水腳就知道配料要切片、切絲還是切塊，可以減少許多來回的溝通成本。德林師說他的水腳班底通常是住在左鄰右舍社且由沒有工作的婦女擔任，畢盡水腳並非一個固定的工作，且工作時間與地點不一定，都是有場子才會聯絡他們來幫忙。

架起簡易的爐灶，即可當場烹煮食材，就連六十人份的魚翅羹也不是問題。【圖片來源　德林師孫女　蓉蓉／提供】 

時代變遷　興盛樣貌不再

民國七十年是辦桌最興盛的年代，當時的盛況與現在的情況完全無法比擬，德林師說當時就連孩子滿月或搬新家，主人都會辦桌宴請親朋好友。台語俗諺也有一句話說：「娶水某，好過年。」所以接近年底的時候一個月跑好幾場婚宴都是習以為常的事情，而過年後有許多神明生日，辦桌流水席當然不能少。因此德林師說過去的年代一年四季都是辦桌的好季節，就這樣忙碌一整年，年復一年。直到近十年，大環境變遷，現代人選擇去餐廳辦宴會，很少在戶外辦桌請客了，何素霞也笑說：「餐廳有冷氣吹、又可以遮雨，不像戶外夏天熱、冬天冷。」加上公共財意識的提倡，場地與道路的使用權利力，政府單位也加以規範，依據《道路交通安全規則》與《道路交通管理處罰條例》，要在馬路或公共空間舉辦私人宴會，都要事先與警察機關申請路權，這無形中增加了許多社會成本。因此近年，找德林師辦桌的案子越來越少，尤其疫情過後就幾乎沒有了。

何素霞（左）與德林師（右）現在已退休，家中擺有許多辦桌器材，每一樣都是總舖師的寶貝。【記者　蔡憶蓁／攝影】

總舖師轉型　換個方式傳遞美味

走過辦桌文化的興衰，德林師與妻子何素霞目前皆以退休，不再接特殊節日的辦桌案子，轉向經營年節期間賣年菜。會有這樣的轉型，全因一位老顧客的請求，一個讓老顧客無法忘懷的味道，便拜託德林師能夠繼續販賣拿手菜餚，在年節期間繼續以宅配的方式將顧客熟悉的味道寄送到全台灣，德林師自豪地說他的年菜遍佈全台各地，最遠到花蓮都有。即使現在已經沒有在經營辦桌，夫妻倆雖然會為大半輩子所打拚拼的青春漸漸消逝而感到惋惜，但他們欣然接受大環境的改變，德林師也瀟灑地說：「不然要怎麼辦，沒辦法呀。」

一籠籠老顧客忘不掉的好滋味，在客人的拜託下，退休的德林師才開始於過年販售年菜。【圖片來源　德林師孫女　蓉蓉／提供】  

不過，何素霞也說目前的經營型態很適合退休的兩人，將專業轉型成偶爾的消遣也不錯，會一直煮到不能煮為止，而在背後支撐兩人最大的動力就是看到客人吃得開心，身為總舖師的德林師與何素霞就心滿意足了。雖然德林師近年的辦桌案子數量大不如從前，但在這時代變遷的大環境下，最重要的是要如何適應社會的轉變，在變與靜之間取得平衡，才能以舒適的姿態順應不同時代的變動。