【記者　何微中／嘉義市報導】

台灣習俗中，許多人在清明節時以潤餅作為供品祭拜。潤餅內包裹著多樣配料，這些配料因為各種因素呈現南北差異：南部的潤餅口味偏甜，而北部則更傾向於鹹味的餡料。嘉義市有一家老字號潤餅店，堅持製作獨特的南部風味潤餅，延續著濃厚的文化底蘊。

潤餅的起源　南北大不同

潤餅是現今市面常見的美食，每逢清明佳節，許多人會選擇以潤餅來祭拜祖先。清明節食用潤餅的習俗其實是由寒食節演變而來的，因為寒食節與清明節日期相近<註一>，而寒食節有禁止生火舉炊的規定，眾人只能吃冷食，百姓便提前將食材包裹好，也就成了現在的潤餅。隨著時間推移，潤餅因為各地習慣的不同形成了南北的差異。

北部的潤餅口味偏鹹，餡料多是先燙過後才包入潤餅皮中，整體較為濕潤，而包裹的肉類多為紅糟肉；南部的潤餅則因為大多數人口味本來就偏甜，所以潤餅內還會另外加糖，包裹的肉類則是滷肉。特別的是，雲嘉南更有包入油麵的特色。潤餅店老闆李小姐表示，這些地區習慣在潤餅內另外加入油麵的原因可能是因為這裡多為平原，過去有許多農民在此耕種，耗費大量體力，所以才會再加入主食到潤餅中，以確保農民們能更有飽足感。民眾石小姐表示，自己家裡包潤餅也會加入油麵，但現在市面已經很少見到有販賣加入油麵的潤餅了。

潤餅南北口味大不同，最大的差別為肉類的選擇，以及南部會另外加入油麵與糖。【記者　何微中／製圖】

嘉義潤餅老字號　包住客人的歡笑

嘉義市有一家經營四、五十年的潤餅店，目前是由第三代接班人邱小姐與親戚李小姐共同經營。過去她們的祖父就在嘉義市賣潤餅，而且本身也非常喜歡吃潤餅，所以她們決定繼續在嘉義承接家業。現在她們仍延續南部潤餅的傳統，在其中加入油麵、糖以及滷肉。潤餅店老闆李小姐說：「我們的潤餅有全糖和半糖兩種選擇。我們會先做半糖，再根據客人的要求做調整。有些來自北部的顧客不習慣南部的甜味，所以如果他們不想太甜，我們就會少加一些糖。但如果客人想要更甜的口味，我們就會加全糖。」她們不僅滿足了多數南部人的口味，也能將這種特殊的味道分享給來自其他地方的顧客。為老闆之一的邱小姐也說：「如果客人的食量看起來比較大，我也會包大捲一點給他，希望他能夠吃飽。」她表示，自己每天在此工作都非常開心，因為可以和來自各地的顧客聊天，通常客人來光顧幾次她就可以記住他們。這也是她覺得這份工作最大的收穫：不是金錢，而是與客人互動所帶來的滿足感和歡笑。

每張潤餅皮都是當天早上製作，潤餅也都是當場現包，所有配料都可以依客人的喜好調整。【記者　何微中／攝影】

簡單的食材　簡單的愛

潤餅內包裹的不僅僅是食材，還裝滿了許多人的回憶。潤餅店老闆李小姐表示，每年清明節，家裡也會自己包潤餅，但與販賣時不同的是，她們還會按照自己的喜好增減配料。民眾石小姐說：「清明節時，我姑姑會親自炒菜，製作潤餅配料。全家人都到姑姑家一起包潤餅、聚餐，這成了我們聯繫感情的一種方式。」

潤餅的配料豐富，裡面也承載著滿滿的溫馨回憶。【記者　何微中／攝影】

潤餅蘊含著豐富的回憶，民眾石小姐表示這不僅僅是美味的食材，更是家人和朋友間珍貴的情感連結。每一個包裹著滿滿餡料的潤餅，都記錄了與親友團聚時的歡聲笑語與溫馨的時刻。在這些簡單的食材中，她找到了家的味道和滿滿的愛。

<註一>寒食節與清明節日期相近：寒食節在清明節前一、兩天。