【記者　蔡詠淇／嘉義市報導】  

嘉義獨有的涼菜，由「清爽、原味、百搭、記憶」組成，蔬菜以汆燙及涼拌作為烹調方式，講究食材新鮮度及色澤，成為在地飲食的一大亮點。涼菜文化結合傳承與現代風格，讓嘉義人的餐桌上多了繽紛色彩，形成別具特色的餐桌美學。  

涼菜　嘉義在地傳統飲食文化小吃  

涼菜是嘉義獨有的特色菜品，由各式種類的蔬菜組合而成，透過汆燙和冰鎮來保留食材的原味，並以台灣經典辦桌文化中的冷盤來呈現。同時，涼菜也是在地人餐桌上的常客，通常會和雞肉飯、沙鍋魚頭等傳統小吃一起出場，民眾互相搭配食用，既解膩又開胃。  

據說，涼菜是在嘉義炎熱的氣候之下形成的飲食習慣，雖然起源眾說紛紜，但在炎熱的天氣裡吃上一盤清爽乾淨的蔬菜，補足每日的營養素，無疑是人生中的一大享受。從古至今，涼菜的吃法一代傳過一代，成為嘉義人心中特別的食物記憶，有著不可撼動的地位，不僅為餐桌上增添色彩，更讓充滿傳承意義的「涼菜文化」逐漸建構而成。

綜合涼菜的擺盤豐富，搭配白醋、蒜蓉及醬油等佐料，繽紛的色澤令人食指大動。【記者　蔡詠淇／攝影】

涼菜學問　簡單中藏細節  

一盤涼菜的組成多元，蔬菜種類豐富、沒有太多限制，常見的選項有綠竹筍、花椰菜、玉米筍、茄子等，其中又以嘉義在地的「過貓」、芥藍菜最具特色。涼菜的烹調過程講求經驗，將各類蔬菜下水汆燙、冰鎮後盛盤，上桌前再淋上蒜蓉醬油或「白醋」（類似美乃滋的白色沙拉醬）即可完成。  

看似簡單的涼菜，其中隱藏著許多「眉角」，嘉義老字號雞肉飯業者說：「（涼菜處理）方法就是一定要滾水後再汆燙，煮起來後為了保證顏色的漂亮，會馬上放入冷水中冷卻。」 不同的菜品有相對應的程序，沒有處理到位，美味程度將大打折扣。業者接著說：「常見的茄子要在滾水中確實浸泡到各處，再放到冰水中保持色澤；苦瓜則是要吃有脆度的口感，放入滾水中三至五秒就要撈起；花椰菜更是需要注意時間，避免煮太久影響花葉的口感。」涼菜雖然作為餐桌的配角，但製作上卻絲毫不馬虎，更能看出涼菜於在地嘉義人心中，占有重要的一席之地。 

嘉義涼菜的獨特性，與各類菜系形成差異。【記者　蔡詠淇／製圖】

在地記憶　健康飲食的好選擇  

涼菜的特色，注重食材新鮮度，吃的是蔬菜的原味與清甜。相較於常見的燙青菜淋上肉燥或油蔥酥，加白醋和蒜蓉醬油的涼菜走出了不同的清爽風情。對食材的掌握度高、精準鎖住蔬菜的原始色澤，涼菜無論是賣相或口感，都有一定的水準。這道菜品不僅出現在傳統小吃攤的透明櫥櫃中，更是許多嘉義人平日家常菜的口袋名單。  

同為在地嘉義人的雞肉飯業者說：「家裡餐桌上也會準備涼菜，跟著父母從小吃到大，算是嘉義日常又普遍的平民小吃，也已經是我們的習慣和記憶了。」來自雲林的顧客黃小姐也表示，現代人注重均衡飲食，涼菜是食物的原型，成為外食族的好選擇。根據雞肉飯業者的觀察，約有七至八成的客人會搭配涼菜一起享用。涼菜不僅是食物記憶的傳承，也跟上現代人追求健康的步調，被越來越多人喜愛，廣受好評。

小吃攤的透明櫃中五彩繽紛，常備有各式蔬菜、三色蛋、魷魚等特色食材，供應民眾的需要。【記者　蔡詠淇／攝影】

七彩餐桌美學　健康美味兼具  

由原型食物組成的涼菜，沒有過多加工和調味，襯托在主食旁邊卻十分耀眼，構成大家心中的好味道。簡單的一盤涼菜，成為嘉義重要的飲食文化傳承，不僅勾勒出在地人長久以來的飲食習慣，更吸引追求健康的民眾嚐鮮，成為現代人健康飲食的新選擇。有了涼菜的點綴，樸實無華的小吃攤多了鮮豔色彩，形成嘉義特有的七彩餐桌美學。