【記者　黃毓卿／雲林大埤報導】

了解大埤酸菜的文化，以及現今所存在的酸菜廢水問題，看在地農民開始學習無毒農作物的種植，並且探討臺大團隊與當地政府如何將酸菜廢水轉化成綠金。在守護大埤酸菜文化的同時，推動友善環境，創造酸菜新價值，打造零農廢環境，期許能實現永續經營。

酸菜的故鄉　文化與土地

雲林縣大埤鄉有著「酸菜的故鄉」之稱，臺灣的酸菜近八成都出自於此地。這個稱號的由來不僅是因為來到大埤就能聞到空氣中瀰漫的酸菜味，還有三大淵源成就了大埤酸菜的獨特地位。

首先，大德村三山國王廟是客家文化的重要象徵，而客家人的飲食文化中常見到不少醃製食品的存在。其次，大埤鄉北有大湖口溪，西有虎尾溪，南則是三疊溪跟華興溪交接，水往低處流再加上西邊地勢較低，使得豐富的水力都集中在北鎮、怡然、興安、西鎮這四個村落，而七月的颱風季，有助於整地養土，讓土壤更加肥沃。最後，不同於苗栗客家的鋸葉芥菜，大埤使用的品種是大坪包芥菜。自然的環境優勢加上特別的芥菜品種，使得大埤成為酸菜的故鄉。

早期大埤鄉村落分布圖。【記者　黃毓卿／翻拍自大埤酸菜文化館】

醃製加工帶來的環境污染

大埤的酸菜產量是全臺第一，隨著大眾逐漸開始重視友善環境、循環利用以及永續經營等議題。農業生產過程中產生的農業廢棄物也越來越受到關注，像是稻稈殘留物或畜牧時產生的排泄物等，若排放至河川中屬於一般水體污染。然而大量的酸菜加工醃製也帶來不少問題。雲林當地的農民困惑為什麼稻米會種不好，他們的灌溉水源來自地下水，但卻受附近酸菜醃製廠非法排放廢水的影響，河川水質惡化且優養化。

臺灣大學漁業科學研究所何勝惟博士表示，經環境部地下水資料調查，當地河川電導度<註一>超標，這是因為氯鹽含量高。醃製廢水排入河川後，在距離排放點約一百公尺處檢測發現，水中鹽度逐漸減少，原因是鹽分沉積至河底，並深入土壤，造成「土壤鹽化」，影響農作的生長。尤其是大埤以及溪口並不靠海，為何會有土壤鹽化的問題，以及如何解決大量酸菜廢水所造成的污染，正是何博士研究的重點。

十月份的二期作也將帶來新一批的芥菜栽種。【記者　黃毓卿／擷取自酸菜爺爺臉書】

廢棄物再利用　直面面對污染問題

何博士擁有生物環境系統工程和土木工程的背景，對水利的自然淨化及生態工程有著一定的知識。此外，在因緣際會下學習水產養殖，飼養蝦子的過程中利用了很多發酵的飼料。何博士說：「酸菜這類的廢水在我看來並不是廢棄物，而是一種發酵的液體，像是液肥一樣。」酸菜廢水是經由酸菜醃製後發酵的產物，何博士將這些知識運用到處理酸菜廢水這個議題上，他說：「酸菜廢水扣除掉鹽巴，裡面仍包含許多有機物（如有機鈉）、發酵的菌（如乳酸菌）以及營養成分（像是氮磷鉀）等，這些都是植物或是微生物生長所需要的東西。」

混合式養殖　永續經營

雲林在嘗試打造零農廢的過程中，運用了多種技術。最一開始是想要進行「還原」，以油煮廢水，希望能將廢水還原成鹽巴，此種方法卻浪費了大量的燃料。後來，由臺灣大學動物科學技術學系特聘教授徐濟泰製作太陽能蒸發曬鹽器，使廢水曬成鹽磚，供牛或鳥等生物食用。何博士則因為學習水產養殖，在養魚、蝦，這類的水生物使用發酵飼料餵養，將這個想法從陸地搬到海裡，所以何博士開始將酸菜廢水轉化成酸菜液肥餵養水生物，並進行藻類應用。後續也嘗試加入不同物種做不同實驗，像是雲嘉地區盛產，且可以快速吸收營養的龍鬚菜，但這樣的方式仍然無法有效改善水質。何博士表示，當處理甲廢棄物時，可能產生乙廢棄物，例如第一次處理酸菜廢水使用膜過濾，雖然可以把水跟雜質過濾過，但進行的過程中反而產生「膜」這類的垃圾。

為了真正達到零農廢，何博士運用的是「整合型多營養階養殖系統（Integrated Multi-trophic Aquaculture System, IMTA）」，一種混合式養殖，簡單來說就是用農業加入漁業的概念。利用不同的水生物來處理廢水裡營養液的變化，讓生物一個吃一個，達到生態平衡。何博士的酸菜液肥研究將藻類（微藻、大型藻類）或是餌料生物當作初級生產者，來吸收水裡的營養物質。對魚與蝦而言，藻類就像漱口水，吃不飽且功能不同，所以需要加入貝殼類，如二枚貝、文蛤、九孔這種濾食性生物，過濾懸浮物體或是有機物，達到水淨化。其中也可以加入螃蟹這類的清道夫處理生物屍體，最後再由人類食用海菜、魚、蝦、貝殼以及螃蟹等，提高資源的利用率，實現循環經濟、永續經營的目標。

農漁結合的養殖方式，讓酸菜廢水循環利用。【記者　黃毓卿／製圖】

友善栽種　多方推廣

在大埤鄉有一位芥菜農，人稱「酸菜爺爺」的蘇石川先生。不同於傳統的慣行栽種，噴灑農藥或是使用一般化學肥料，酸菜爺爺推廣友善無毒芥菜以及健康低鹽的酸菜。因為早期不知道農藥殘留物會危害身體健康，隨著友善環境與健康栽種的風氣興起，越來越多農戶開始嘗試友善栽種。然而，有機認證需要先上課並支付各種檢驗費用，而且不使用農藥的話農作會被蟲吃掉，花錢花時間。有機的成本較高，後續出售的價格也會貴上兩、三倍。但使用苦楝油進行驅蟲的方法，改善即使不噴灑農藥也不會被蟲咬壞的困擾，且對環境比較友善。

儘管如此，由於沒有名氣顧客不容易被吸引。為了能讓更多人知道友善耕作的重要以及過程，酸菜爺爺跟雲林縣華南國小、和平國小、嘉興國小、仁和國小等多所學校合作，免費讓學生體驗友善耕作的過程，並品嘗健康酸菜煮出來的料理。在健康酸菜的作法上他有一套秘訣，基礎的醃製步驟是不能少的，但酸菜爺爺實驗多種組合，最後利用薄鹽以及冷凍方式取代大量粗鹽和防腐劑的使用。

雖然在衛生福利部的規定範圍內可以使用防腐劑，但酸菜爺爺希望能完全避免使用，利用冷凍方式進行保存。早期使用大量粗鹽主要是為了保存，但隨著保存技術的進步和健康觀念的提升，減少鹽巴使用對環境也有很大幫助，因為醃製過程中使用大量鹽巴會產生許多酸菜廢水。酸菜爺爺在醃製過程中減少鹽巴使用量，除了能減輕過多鹽巴對身體的負擔，同時也大幅減少酸菜廢水的產生。

酸菜爺爺少量的酸菜廢水加水稀釋後用於灌溉植物，成為它們的所需的養分之一。近年酸菜爺爺也嘗試與在地青年或是社區合作教學，希望讓更多人知道友善耕作對環境的好處。

近年來嘗試運用不同方式來保存酸菜。【記者　黃毓卿／攝影】

共同守護故鄉　發展循環經濟

在友善環境以及循環經濟觀念提升的背景下，大埤身為酸菜的故鄉，酸菜的產量以及文化的推廣成果是大家有目共睹的，但隨之而來的酸菜廢水問題變成需要解決的課題。從友善的無毒栽種到減少鹽巴和防腐劑使用的醃製手法，再到將農廢變綠寶的計畫，當地居民、政府及專業團隊互相配合及協助，致力於達到土地的友善經營以及資源的循環利用。雖然在人力、成本、習慣上難以立即改變，但酸菜爺爺說：「要做得多，還是要做得久？相信越來越多人會知道蔬菜的友善耕作除了對環境友好外，也對身體好。」越來越多人投入友善循環，一起守護這塊土地，才能實現永續經營，守護來自大埤的酸菜文化。

底下是醃製池，中間是酸菜，上面是石頭，呈現酸菜醃製時的樣貌，作為大埤鄉的象徵。【記者　黃毓卿／攝影】

<註一>電導度：當作測量液體中所有溶解的「鹽類」總量。當鹽類總量多時電導度也高，所以電導度是一個常被應用在農業、化工的參數。電導度高，代表液體中有較多的鹽類，對灌溉會有不好的影響，因此被當作灌溉水質的重要指標之一。