【記者　黃苡甄／嘉義市報導】

在台灣，粉漿蛋餅有別於一般常見薄皮蛋餅的特色早餐美食，以其厚實、濕潤與焦脆中帶著軟嫩口感的外皮深受大眾喜愛。嘉義市有一間老字號粉漿蛋餅店，是什麼讓他們在嘉義屹立五十餘年？又是什麼讓他們一代傳一代經營到現在？

鐵板上的美味　粉漿蛋餅上桌

米白色的粉漿攤開在鐵板上，隨著油溫上升，外皮逐漸轉變成一片圓潤蓬鬆的淡黃色，餅皮邊緣微微翹起，飄出陣陣焦香。剛煎好的粉漿蛋餅端上桌後，香氣隨著熱氣撲鼻而來，它的外觀像是焦脆的歐姆蛋，口感則像稍軟的蔥抓餅，每一次咀嚼，都能感受它的厚實口感與層次。

粉漿蛋餅的外皮不像一般早餐店常見的蛋餅皮薄薄一片，而是帶著些許厚度。這是因為粉漿蛋餅的餅皮是由麵粉、樹薯粉及太白粉，加上一些調味料，並以「冷水」混合攪拌成糊狀的漿；薄皮蛋餅則是加入「熱水」，使麵團產生糊化反應＜註一＞，導致黏性變大、彈性變差，煎了之後不容易變形。由於粉漿蛋餅具有彈性，因此蛋餅呈現粉漿狀。而各地粉漿蛋餅的口感都有些許不同，取決於製作時餅皮的麵粉種類、麵粉和水的比例調配以及煎製的時間長短。

粉漿蛋餅有別於一般早餐店常見的薄皮蛋餅，它的外皮厚實，焦脆中帶點柔軟的口感，是粉漿蛋餅的一大特色。【記者　黃苡甄／攝影】

傳承與創新　顧客心中的美味記憶

嘉義市有一間經營近一甲子的粉漿蛋餅店，顯眼的紅色布條隨風擺動，「50年古早味粉漿蛋餅」這幾個字映入眼簾。

店面掛著引人注目的紅布條，強調傳統手工自製的粉漿採用的原料天然且健康。【記者　黃苡甄／攝影】

這家粉漿蛋餅店的故事，從一個藏身巷弄轉角的小小路邊攤開始。民國58年，它還只是一台簡單的攤車，伴隨著熱騰騰的香氣，迎接每天來往的街坊鄰居。經過數十年努力經營，粉漿蛋餅小攤一步步茁壯，如今發展為家喻戶曉的老店，成為許多顧客心中不可或缺的美味記憶。

現在，這家粉漿蛋餅店已由第三代年輕夫妻——何先生與蘇小姐攜手經營，他們在保留傳統風味的同時，也不斷研發新口味，讓客人有更多選擇，直至今日總共有13種口味的粉漿蛋餅。何先生表示，只要想到有什麼配料適合，就會去嘗試。像是甘梅蛋餅與醬燒厚豬排蛋餅就是目前最熱門的兩種口味。至於未來是否有更多種創新風味的粉漿蛋餅，何先生語帶保留地說：「看契機（機緣）吧」。

而老字號粉漿蛋餅攤主（二代經營者）許女士、何先生的母親，則逐漸轉為輔助的角色，在店內協助備料，讓這份家族的味道得以延續。一家人同心協力，傳承著這份樸實又獨特的美味。

堅持新鮮食材　口味多元吸引顧客　

傳承三代的粉漿蛋餅店十分重視製作粉漿蛋餅的原料與配料。何先生表示，他們通常會花兩到三天到市場採購食材，在開店的前一天晚上，開始調製適當濃稠度的粉漿，冷藏保存。許女士也說：「我們的產品（配料）有的也是早上現場要做，有一些是晚上要準備好」。開店當天再將備好的配料加入蛋餅，並且要注意粉漿不能在室溫放太久，否則會影響新鮮度。

隨著時代變遷，現代人的飲食選擇越來越豐富、多元，飲食習慣也不斷改變。為了滿足顧客日益多變的口味，這家老字號粉漿蛋餅店在傳統經典與多元創新之間盡力取得平衡，何先生表示，這些多元口味的粉漿蛋餅不僅吸引到年輕族群、新顧客，連老主顧也願意多次回購。讓每位顧客都能品嚐到獨特又令人回味無窮的美味。雖然要準備13種口味的粉漿蛋餅配料是一件很累的事，但他們依然堅持按部就班，想保留從外公、外婆那一代流傳下來的傳統，也想讓客人吃得開心。老顧客黃先生笑著表示，雖然要等比較久，但就是因為他們的口味多元，又可以客製化，所以才經常光顧。

除了事前準備原料與配料耗時耗力以外，製作蛋餅時也需要留意粉漿與配料的新鮮度，是一道不簡單的美食。【記者　黃苡甄／攝影】

傳承臨挑戰　未來經營未卜

近年由於原料成本與人事成本上升，何先生無奈表示，未來的經營狀況都是未知數。即使何先生的子女曾表示以後也想要做粉漿蛋餅，不過製作粉漿蛋餅很費功夫，要能堅持下去不容易。他說：「會先讓他們去外面闖蕩，然後想要回來也可以回來，那如果真的沒有四代了，那就只能這樣了。」雖然何先生對於這樣的情況感到遺憾，不過不會勉強第四代接手。

製作粉漿蛋餅時，需要長時間站立於煎台前，並忍受鐵板灼熱的高溫，對體力與耐力都是一大考驗。【記者　黃苡甄／攝影】

這家傳承超過半世紀的粉漿蛋餅店，不僅是嘉義在地人記憶中的美好滋味，更見證了一家人對傳統美食的堅持。從巷弄轉角的小攤車到如今的老字號店面，每一片蛋餅都承載著三代人的努力與心血。即使未來充滿挑戰，何先生與家人仍以踏實的步伐，讓這股焦香繼續縈繞在顧客的味蕾與記憶裡。

＜註一＞糊化反應：澱粉顆粒由規則排列的結晶區及不規則排列的結晶區所構成。生澱粉有一定之結晶構造，經過加水、加熱後澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（ swelling ），此過程即稱之為糊化。