【記者　林育瑄、林倢羽／綜合報導】

片長：2分57秒

鱔魚意麵在臺灣南部是許多人熟悉的在地美食之一，不僅展現了獨特的料理手法，也承載著地方飲食文化的發展脈絡。近年來，隨著市場需求與供應結構的改變，鱔魚來源逐漸以進口為主，讓這道傳統小吃背後的產業面貌產生變化。

從水域到餐桌　鱔魚走入日常飲食

早期在臺灣，鱔魚大多生活在田邊、水渠等環境之中，隨著時間推移，牠們逐漸被端上餐桌，發展出具有地方特色的鱔魚飲食文化。

國立臺灣海洋大學養殖研究所博士　賴玨光：「（早期）臺灣也抓得到鱔魚，所以那時候他們主要是當成補品在吃，而且是整條魚在吃的，尤其中間的血管，低脂肪高蛋白，基本上現在人比較容易接受，那還有一個最重要，牠有一個叫鱔魚素，鱔魚素基本上可以調節血糖。」

集中南部發展　鱔魚意麵各具特色

於1930年落成的嘉南大圳，與鱔魚的生長息息相關，當地居民將鱔魚融入飲食文化，在不同城市之間，呈現出各自獨特的風味。

鱔魚意麵店業者：「臺南那邊就是做勾芡的，是用意麵，意麵就下去汆燙之後勾芡淋上去，那我們這邊是油麵，油麵就是快炒。」

供應結構改變　在地養殖逐漸減少

隨著需求增加與產量變化，臺灣市場上的鱔魚來源逐漸轉向以進口為主，反映出在地養殖規模與供應量的變化，也讓這道傳統料理背後的產業結構產生轉變。

國立臺灣海洋大學養殖研究所博士　賴玨光：「鱔魚的抱卵量太少，人工耗費很大，所以後來慢慢地臺灣變得沒有再繁殖牠，只剩下野生存在的。從國外進來然後都幫忙殺好，殺好之後直接提供清肉給鱔魚店去炒鱔魚用，很少看到那種活的。」

鱔魚意麵店業者：「因為那（進口）肉質比較好，跟我們臺灣以前的鱔魚是最像的。」

在地養殖受限　產地轉向國外野生

在養殖成本提高及環境受限的情況下，臺灣在地鱔魚供應逐漸減少，市場來源也轉向進口，並以東南亞野生捕撈為主。

國立臺灣海洋大學養殖研究所博士　賴玨光：「養殖成本就是飼料，牠是屬於肉食性的，飼料蛋白要很高，飼料蛋白主要都是魚粉，像最近魚粉又漲價，所以飼料蛋白又更貴。牠（鱔魚）電費比其他魚要便宜，是因為牠本身是腸呼吸，牠可以自己上來呼吸，不需要一直打水、增氧的動作，再來就是人力成本。」
國立臺灣海洋大學養殖研究所博士　賴玨光：「再來就是溫度要保持一定，像牠也屬熱帶型的，那你在寒帶的地方就沒辦法養，就像中國大陸在湖北湖南，他們也有養，可是到冬天如果不是室內的話，養不大起來，溫度比較低就不行。」
國立臺灣海洋大學養殖研究所博士　賴玨光：「（臺灣）生態漸漸破壞掉之後，就沒有養殖這塊，包括現在進口商從東南亞進來，都是野生捕撈的。」

從過去的日常食材，到如今仰賴進口的餐桌料理，鱔魚意麵不僅見證了飲食習慣的轉變，也映照出產業與環境的變遷，在這片土地上，留下專屬南部的滋味。